リクエストにおこたえしてハムのレシピを公開します

まず最初にお断りしますが、材料はあくまでも目安にすぎません。一番信用できるのはやはり自分のベロ（舌）メーターです　オヤジギャグですね・・さむっ　必ず二回目は「自分の味」に近づけるべく加減をしてくださいね。なんどか繰り返すうちに、イケてる味にたどりつきます。料理は名人芸であってはいけません。食べたい！と、思ったときに、いつもその味にたどり着くことができるのが理想ですね。これが私のお料理哲学です。前置きはこのくらいにして本題に

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料：

豚肉のかたまり　１～２個（どの部位でもいいです）

A：　砂糖（あればざら目か山温糖）
　　　塩（ナチュラル塩を使いましょう）　４０～５０ｇ　適当でOK
　　　水　１Lくらい

B：この中から適当に数種類（最低５種類）選んで使ってください。下線アイテムは必須です。

　月桂樹の葉っぱの乾燥したの
　セージ
　セロリの葉
　たまねぎの薄切り四分の一個
　にんじんの薄切り
　にんにく１～２かけ　しょうが　１かけ
　黒こしょう　できればがりがりとひいたもの
　パセリの軸　適当
　ナツメグ　２振り
　タカの爪　2個
　ローズマリー（この時期あちこちの庭先でみかけますのでちょっと失敬しま　しょう）
　あればクレイジーソルト　3振り（これは便利です。岩塩の粉末に色々なハーブが入ったものです）

手順：

　①　ハムを水洗いしぬめりをきれいに取り、ペーパータオルなどで拭きます。

　②　塩をこすりつけ冷蔵庫で一晩起きます。このとき下に汁が溜まるように工夫しましょう。

　③　Aを煮立て、そのなかにBも入れ十分に香りがうつるまで10分くらい煮ます。冷ましてジップロックに入れます。

　④　冷蔵庫から取り出したハムをよく拭き、③に入れます。

　⑤　冷蔵庫に戻し、5日かくらい漬け込みます。毎日上下を返します。

　⑥　お肉を取り出します。家にある一番大きな鍋やボールの中に水をたっぷり入れ、その中にお肉を入れます。10分~20分おきに水をかえ、8時間くらい塩抜きをします。たまにお肉をちょっと切って焼いて食べてみましょう。「あなた好みの味」になったらそれでOK。塩抜きは終わりです。

　⑦　形を整えて、タコ糸で縛るか、ネットに入れましょう。

　⑧　外か室内の風通しのよいところに数時間吊るします。この間、からすなどに狙われないようにしっかりとガードしてください。（私は室内派です。前回のブログの画像を参考にしてください。）冷蔵庫の中に数時間置いてもいいです。

　⑨　スーパーなどでただでもらえる（もらっちゃう？）『しゃかしゃか』な袋を二枚重ね、その中にお肉を一個ずつ入れ空気を抜いてしっかりとしばります。
　
　⑩　大き目の鍋にお湯を入れ、70度のお湯の中で30分くらい煮ます。そのあと、すぐに氷を張ったボールに取り出し、急冷します。（細菌の繁殖をふせぐためです）70度は指を入れれるか入れれないかぎりぎりの温度ですが、是非温度計を使いましょう。